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Terroir y Saber hacer
La cría y el cultivo de ostras requieren gran paciencia y atención especialdurante su desarrollo. Tarda entre tres y cinco años y más de cincuenta manipulacionespara obtener una ostra GEAY.
Cada año, durante el verano, cada ostra madura liberará alrededor de un millón de gametos en la cuenca de Charentais. El equipo de ostras de GEAY coloca cuidadosamente "recolectores" en lugares estratégicos, donde sólo se asentará una muy pequeña fracción de las larvas jóvenes. Una vez ancladas, las larvas crecen durante nueve meses para alcanzar el tamaño de una uña. Estos bebés de ostras se llaman “nassain”. La familia GEAY maneja suavemente las cosechadoras para despegar el nassain de su soporte y así poder comenzar la cría en los bolsillos.
El nassain se coloca entonces en criaderos en la superficie del agua para beneficiarse del movimiento natural de las mareas. Las ostras son manipuladas regularmente "a fuerza de brazos" con el fin de controlar cuidadosamente su crecimiento. En las ostras GEAY, el objetivo no es crecer rápidamente, sino "romper" el brote, manipulándolo, de modo que la ostra concentre su energía para crecer en carne y no en tamaño. Mueven las ostras, las limpian, las calibran y las cambian regularmente de un criadero a otro para obtener una hermosa ostra hueca y curvada con una forma perfecta. Este trabajo se extiende de 3 a 5 años para permitir que la ostra GEAY desarrolle una carne generosa y sabrosa.
Después de una rigurosa selección basada en la forma, redondez y grosor, se pueden colocar las ostras GEAY en antiguas marismas saladas para la maduración. Estas claires son muy ricas en sedimentos y fitoplancton, lo que permite a las ostras GEAY enriquecerse lejos de las corrientes, mareas y depredadores. Por lo tanto, las ostras GEAY obtienen una calidad de carne única con sabores perfectamente equilibrados.
